Flere resulteter finnes under oppskriften
600 g kalvefilet
1 ss smør
16 kokte hvite asparges (se oppskrift: Grønnsaker)
4 kokte hummerklør uten skall, eller kalekjøtt
1 ss oliveenolje
1/4 ts kajennepepper
salt
pepper
Bearnaise:
3 eggeplommer
250 g smør
1 dl hvitvin
1 ts hvit pepper
1 ss estragoneddik
1 sjalottløk
1 ss hakket frisk estragon
3 dråper tabasco
3 dråper worcestershiresaus
salt
Choronsaus:
2 ss tomatpuré
Start med å smelte smøret til bearnaisen på svak varme. Finhakk sjalottløken. Finknus hvit pepper i en morter. Så lager vi en bearnaise-reduksjon ved å koke hvitvin, estragoneddik, sjalottløk og pepeper inn til det halve. Ha dette samt eggeplommene og hakket estragon i en piskebolle av stål eller i en liten stålkjele. Ha så piskekjelen i en større kjele med nykokt vann og pisk det sammen. Varmen i piskekjelen må ikke overstige 50 C, for da vil eggeplommene koagulere. Spe med smøret, litt etter litt, men unngå grumset og saltet i bunnen. Blir sausen for tykk, kan den spes med litt lunkent vann. Smak til med tabasco, worchestershiresaus, salt og pepper. Hold sausen lun.
Ta halvparten av bearnaisesausen og lag choronsaus av den ved å steke tomatpuré raskt i en panne, la den avkjøles litt og bland den i sausen.
Renskjær kalvefileten slik at den blir fri for hinner. Omtrent 5 cm fra tuppen av den tynne filetenden skjære du halvveis igjennom, slik at den kan brettes dobbelt. Da skal fileten bli omtrent jevn i tykkelse. Legg den på et stort ark aluminiumsfolie. Legg på noen smørklatter, ha på godt med salt og pepper. Rull fileten hardt inn i aluminiumsfolie til en mest mulig jevn og tykk pølse. Stek den i tørr panne i rundt 15 minutter, mens duhele tiden snur den. En filet med en diameter på ca 7 cm. vil da være ferdig. Beregn 5 minutter ekstra om fileten er 1 cm tykkere. La den hvile i 10 minutter.
Kok aspargesen. Stek hummerklørne i litt olivenolje, krydre med kajennepepper og litt salt.
Rett før servering tar du folien av fileten og skærer den i 8 like store tynne skiver. På det ene filetstykket legger du en asparges delt i tre biter. På det andre filetstykket legger du hummerkjøttet. Legg en skje bearnaise og en skje choronsaus med litt mellomrom på varme tallerkener. På den røde choronsausen legger du filetstykket med hvit asparges. På den lyse bearnaisen legger du stykkene med det røde hummerkjøttet.
Braisert kalvebryst med pepperrotsaus
Fylte kalveschnitzeler alla bolognese
Grillede kalv- og aubergine-wraps
Grillet kalvelever og hvitløkspuré
Gryte med kalvehjerte og grønnsaker
Kalv i tunfisk (Vitello tonnato)
Kalvefilet med kremet soppsaus
Kalvefilet med sitron og rosmarin
Kalvekarbonader med soppstuing
Kalvekjøttgryte med grønne bønner
Kalvekoteletter med gratinert fennikel
Kalvelever i tomatsaus med kapers
Kalvemedaljonger med fløtesaus
Kalveschnitzel med kantareller
Sennep og persillestekt kalverygg
Stekt kalvelever i skiver med bacon, kapers og rødbeter
Stekt kalvelever i skiver med eple og løk eller pepperrot