Flere resulteter finnes under oppskriften
3 kg hel piggvar
500 g laksefilet
3 kg sjøkreps
100 g spinat
2 egg
2-3 dl kremfløte
salt
pepper
Piggvar er en storvokst flatfisk som har vært fisket i Østfold gjennom flere hundre år.
Denne oppskriften er utviklet av Lars Bekkhus og smaksatt ut fra mesterkokkens erfaring med råvaren.
Piggvaren fileteres. Piggvarfiletene bankes lett og legges på et ark aluminiumsfolie som er smurt med litt fett. Fiskebeina kokes til kraft som kan brukes til sjøkrepssaus (se egen oppskrift).
Sjøkrepsen blancheres i lettsaltet vann i et minutt. Sjøkrepsen renses (alt bortsett fra kjøttet skal benyttes i sausen).
Laksefarsen: Fiskekjøttet kjøres i blender, tilsettes to egg, fløte litt etter litt, salt og pepper.
Spinaten forvelles i vann i to sekunder. Det legges et tynt lag spinat på piggvarfiletene. Det skal dekke fisken. Deretter smøres laksefarsen på. To sjøkrepshaler legges på midten. Det hele rulles pent sammen. Fiskerullen skal trekke i vann ca 15 minutter.
Serveres med Sjøkrepssaus, Røstipoteter, Rotgrønnsaker julienne, Tomatconcasse (se egne oppskrifter) og pyntes med grønn asparges og kjørvel.
Anrett en ring røstipotet midt på tallerkenen. En piggvarrull legges oppå denne. Litt saus has på tallerkenen. Rotgrønnsaker julienne settes ved siden av fiskerullen. Tomatconcasse legges i bakkant. En sjøkrepshale legges foran på tallerkenen. Pyntes med grønn asparges og kjørvel.
Avkokt flyndrefilet i kaperssaus (Sør-Trøndelag)
Avkokt torsk med lever, rogn og Sandefjordsmør (Vest-Agder)
Bacalao som i Kristiansund (Møre og Romsdal)
Blainnabaill frå Kristiansund (Møre og Romsdal)
Blandaball med stekt fisk (Møre og Romsdal)
Boknasild fra Stryn (Sogn og Fjordane)
Breiflabb med rømme (Nordland)
Dampet ishavsrøye på grønnsaksseng (Svalbard)
Dampet ishavsrøye på grønnsaksseng (Troms)
Fersk fiskerett i Kvæfjord (Troms)
Ferskfisk på nordlandsk vis (Nordland)
Fisk og fiskesupe frå Lesja (Oppland)
Fisk på spidd i Porsanger (Finnmark)
Fiskeball, gammeldags (Møre og Romsdal)
Fiskekaker fra Selje (Sogn og Fjordane)
Fiskepudding (Sogn og Fjordane)
Fiskepudding av gjedde (Akershus)
Fiskepudding med fløte (Buskerud)
Fiskesuppe fra Salten (Nordland)
Fiskesuppe fra Vega (Nordland)
Flyndre i hvit saus (Nordland)
Flyndreruller fra Lofoten (Nordland)
Gjeddefilet med nesle/spinat og gressløksmør (Østfold)
Gjeddekaker fra Andebu (Vestfold)
Grillet røye i folie, smørsaus og grillmarinader (Troms)
Grovfiskball (Møre og Romsdal)
Grävfisk fra Lierne (Nord-Trøndelag)
Grävrogn fra Lierne (Nord-Trøndelag)
Helstekt/grillet gjedde i folie (Østfold)
Hvitvinsdampet sjørøye (Troms)
Ishavsrøye i ripssaus (Svalbard)
Ishavsrøye med lime og koriander i wok (Svalbard)
Kams fra Stadt (Sogn og Fjordane)
Klippfiskpudding (Møre og Romsdal)
Klippfiskpudding anno 1880 (Nordland)
Kokt abbor med suppe (Oppland)
Kokt og avkjølt sjørøye (Troms)
Kokt ørret med suppe (Oppland)
Kristiansundsball (Møre og Romsdal)
Kubbesild fra Utvik (Sogn og Fjordane)
Lakesalting av sild (Sør-Trøndelag)
Lapskaus av klippfisk (Akershus)
Lettsalta torsk (Sogn og Fjordane)
Levermølje fra Lofoten (Nordland)
Luting av fisk (Sogn og Fjordane)
Luting av fisk (Sør-Trøndelag)
Maritim nordlandsgryte (Nordland)
Mathau fra Alstahaug (Nordland)
Rakfisk fra Tydal (Sør-Trøndelag)
Ristet fisk med urterømme (Troms)
Ristet gjørs med grønn saus (Østfold)
Rognpannekaker (Møre og Romsdal)
Røkt kolje som i Bergen (Hordaland)
Rømmegrøt over fisk (Sogn og Fjordane)
Saltfiskkaker (Sogn og Fjordane)
Sildepudding (Møre og Romsdal)
Sildesodd fra Solund (Sogn og Fjordane)
Sildestomp frå Dovre (Oppland)
Smørflyndrefilet med laksefarse (Nordland)
Spekelaks fra Skiippagura (Finnmark)
Spekesild stekt på glo (Akershus)
Tørket og røkt gjedde (Hedmark)
Tørrfisk med tomatpuré (Akershus)
Tørrfisk på sitt beste (Nordland)
Tørrsalting av sild (Sør-Trøndelag)