Blåskjell og kylling i estragongelé

Skalldyr / Blåskjell

Flere resulteter finnes under oppskriften

Ingredienser

1 kg blåskjell
2 kyllinglår
4 sjalottløk
1 liten gulrot
1/2 liten rotselleri
4 fedd hvitløk
1/2 fl. tørr hvitvin
8 ss hakket kruspersille
2 ss hakket estragon
5 plater gelatin
1 ts salt
1 ss svart pepper

Bruksanvisning

Ha hvitvinen i en kjele og kok opp. Ha i blåskjellene og kok videre til de har åpnet seg. Ta ut skjellene og plukk ut innmaten. Kast skjellene.

Del kyllinglårene i midtleddet. Fjern alt skinn og synlig fett. Legg kyllingstykkene i kjelen med hvitvien og skjellkraften.

Skrell sjalottløk, gulrot og selleri, og del alt i grove biter. Ha det i kjelen sammen med uskrelt hvitløk. Fyll på med vann til alt er dekket. Kok opp, skum av etter et par minutter. La det trekke videre i 20 minutter.

Ta ut kjøttet og grønnsakene og legg alt til side. Skjær kyllingkjøttet fra beinene og del det i små terninger. Skjær grønnsakene i like små terninger. Bland kylling og grønnsaker med skjellmaten og denhakkede persillen.

Sil kraften over i et literml. Det bør være igjen ca 1/2 liter. Ha kraften tilbake i kjelen og kok inn til det er igjen 4 dl, sjekk i litermålet. Smak til kraften med salt, pepper og hakket estragon.

Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Kryst ut vannet og ha gelatinen i den varme blåskjellkraften mens du rører.

Ha blandingen i små porsjonsformer, f.eks. kaffekopper. Slå kraften med gelatin over og sett til avkjøling til den har stivnnet, i minst 5 timer.

Ved servering dyppes porsjonsformene så vidt i varmt vann, før innholdet hvelves over på tallerkener. Løsne forsiktig med en kniv langs kanten om nødvendig. Server gjerne med pickles og mørkt brød, og gjerne en salat vendt i sennepsvinaigrette.