Flere resulteter finnes under oppskriften
1 liter rødvin
2 ts nymalt pepper, pluss etter smak
1 ts malt kanel
½ ts malt kryddernellik
1 ½ kg oksebog eller grytekjøtt, skåret i terninger på 5 cm
1 ¼ dl olivenolje
125 g bacon, skåret i terninger på 5 millimeter
4 store løk, hakket
salt
2 ss finhakket hvitløk
3 laurbærblad, knust
1 stor tomat, skrelt og skåret i terninger, kan sløyfes
2 ½ dl kalve- eller oksekraft
24 små gulrøtter eller skrelte gulrotbiter, kan sløyfes
24 små nypoteter, skrubbet
1 ¼ dl tørr sherry
30 g usøtet sjokolade, revet
6 ss bladpersille, hakket
Ha 5 dl vin, 1 ts pepper, ½ ts kanel og kryddernelliken i en kjele som ikke er av aluminium eller jern. Ha i kjøtterningene, bland godt, legg på lokk og sett i kjøleskap over natten.
Neste dag tar du kjøttet ut i romtemperatur. Ta opp kjøttet med hullsleiv og slå ut marinaden. Varm halvparten av olivenoljen i en stor stekepanne på sterk varme. Arbeid i omganger: Brun kjøttet på alle sider i til sammen 8-10 minutter. Legg kjøttet over på en tallerken med hullsleiv.
Når alt kjøttet er brunet, har du i resten av olivenoljen i pannen på middels varme. Ha i bacon og stek, mens du rører, i ca 5 minutter, til baconet er lysebrunt. Ha i løk, dryss litt salt over og fres i ca 10 minutter, til løken er mør. Ha i hvitløk, den siste ts med pepper og ½ ts kanel, laurbærblader, tomaten, resten av vinen og kraften. Legg kjøttet tilbake i pannen, skru opp til sterk varme og gi alt sammen et oppkok. Skru ned til svak varme, legg på lokk og la det trekke i omtrent 2 timer, til kjøttet er mørt uten å falle fra hverandre.
Hvis du bruker gulrøtter, koker du nå opp en stor kjele trekvart full av vann. Ha i gulrøttene og kok dem i ca 10 minutter, deretter lar du dem renne av og setter dem til side. Legg potetene i samme kjele med saltet vann som dekker godt, kok opp, og la det koke i ca 15 minutter, til potetene er nesten møre. La dem renne av og sett til side.
Når kjøttet er ferdig, legger du det med en hullsleiv opp i en tung gryte. Bruk en stor skje og skum fettet av kraften, og kast det. Sil innholdet i stekepannen og kjør det i en food processor eller gni det gjennom en sikt over en bolle. Ha i sherry og sjokolade og bland godt. Hell denne sausen over kjøttet, og tilsett kokte poteter og gulrøtter, hvis du bruker det. Sett kjelen på middels varme og la det koke opp. Skru ned varmen og la det stå slik og trekke uten lokk i ca 15 minutter, slik at smakene blander seg.
Smak til med krydder. Dryss persille over og server.
Akkar med erter (Calamares con guisantes)
And med appelsin og oliven (Pato a la sevillana)
Artisjokk med bønner og alioli
Aspargesomelett (Tortilla de espàrragos)
Auberginesalat med løk og paprika (Escalivada)
Avocado, appelsin og mandelsalat
Bakt ris fra Alicante (Arroz con costra)
Biff med cabrales-ost (Entrecó al cabrales)
Bilbao-gryte (Cocido bilbaino)
Blomkål med hvitløk og paprika (Coliflor con ajos y pimentón)
Bondebønner med artisjokker på Granada-vis (Haba a la granadina)
Breiflabb med bladgrønnsaker (Rape con grelos)
Breiflabb med pinjekjernesaus (Rape en salsa de piñones)
Duer med oliven (Pichones con aceitunas)
Fennikelsalat (Ensalada de hinojo)
Fersken i vin (Melocotón al vino)
Frityrstekte epleskiver (Buñuelos de manzana)
Fylt aubergine (Berenjenas rellenas a la Catalana)
Gazpacho kremdipp (Salmorejo cordobés)
Grillede kongereker med romescosaus
Grillet brød med tomat (Pa amb tomàquet)
Grønn salat med serrano-skinke og tomatvinaigrette (Ensalada andaluza)
Hvitløksreker (Gambas al Ajillo)
Kald grønnsaksuppe fra Andalusia (Gazpacho Andaluz)
Kald mandelsuppe med druer (Gazpacho blanco)
Kald tomatsuppe (Gazpacho andaluz)
Kald tomatsuppe fra Madrid (Gazpacho madrileno)
Kanin med pærer og neper (Conejo con peras y nabos)
Kastanjesuppe (Sopa de castañas)
Katalansk kylling (Pollo à la catalana)
Katalanske poteter (Patatas a la importancia)
Kikert- og spinatsuppe (Potaje de garbanzos y espinacas)
Kjøttboller i mandelsaus (Albóndigas en salsa de almendra)
Kjøttbollesuppe (Sopa de albóndigas)
Klippfisk på Biscaya-vis (Bacalao a la vizcaína)
Krydrete poteter (Patatas bravas)
Kylling med aubergine, paprika og tomater (Pollo en samfaina)
Kylling- og skinkekroketter (Croquetas de pollo y jamón)
Lam med mynte og hvitløk (Carneiro à transmontana)
Lam med sitron og paprika (Cordero cochifrito)
Lysing med sider (Merluza a la sidra)
Madridgryte (Cocido madrileño)
Mandelsukkerbrød (Torte de Santiago)
Marinerte sardiner (Boquerones)
Maurisk svinekebab (Pinchos morunos)
Nyrer i sherry (Riñones al jerez)
Oksefilet med ansjos (Carne con anchoas)
Oksegryte med grønnsaker og krydder (Estofado de buey a la Catalana)
Ovnskokt klippfisk (Bacalao al horno)
Ovnsstekt appelsinpudding (Flan de Naranja)
Ovnsstekte kamskjell i hvitvin (Vieiras a la gallega)
Ovnstekte tomater (Tomates asados)
Pai med bladgrønnsaker (Coca de verduras)
Pai med svinekjøtt og paprika (Empanada gallega)
Paprika fylt med klippfisk (Pimientos rellenos de bacalao)
Pasta med sjømat som i Malaga (Fidos a la malagueña)
Pizza på Mallorca-maner (Coca Mallorquina)
Potet- og chorizogryte på Rioja-vis (Patatas a la Riojana)
Potet-tortilla (Tortilla de patata)
Poteter med koriander (Batatas com coentro)
Potetomelett (Tortilla española)
Purre- og potetsuppe (Purrusalda)
Rapphøne med kål (Perdiz con coles)
Ris med fylde (Arroz de sustância)
Rissalat med reker (Ensalada de arroz)
Råtten honningkake (Bolo podre)
Salat av klippfisk og poteter med oliven og paprika (Rin ran)
Salat fra Sevilla (Ensalada Sevillana)
Salte torskeboller med hvitløkmajones
Sigøynerarmer (Brazo de gitano)
Skalldyrgryte (Zarzueka de mariscos)
Små spinatpaier (Empanadillas rellenas de espinacas)
Spansk skalldyrsalat (Salpicon de Mariscos)
Spanske bønner med skinke (Judias verdes con jamón)
Spanske chili-poteter (Papatas Bravas)
Spanske sjampinjonger med hvitløk (Champiñones al ajillo)
Spinat med rosiner og pinjekjerner (Espinacas con pasa y piñones)
Spinat på katalansk vis (Espinacas a la Catalana)
Stekt kylling med mandel- og eggsaus (Pollo en pepitoria)
Stekt lammekjøtt San Sebastian (Cordero asado de San Sebastian)
Stekt sopp med hvitløk (Champiñones al ajillo)
Stuede sommergrønnsaker (Pisto manchengo)
Suppe av bitre appelsiner, fisk og sandskjell (Cachorrenas)
Suppe med sandskjell og pinjekjerner (Sopa de almejas con piñones)
Svinekam med fiken (Lomo de cerdo con higos)
Svinekjøtt med sitron og spisskummen (Rojes à cominho)
Tapas av mandler, oliven og ost
Torskesalat i grønn saus (Merluza en salsa verde)
Tortilla (spansk potetomelett)
Tunfisk med paprika og poteter (Marmitako)