Svinekam med fiken (Lomo de cerdo con higos)

Internasjonale / Spania

Flere resulteter finnes under oppskriften

Ingredienser

500 g tørkede svarte fiken eller 12-16 friske fiken
2 ½ dl sherry eller amontillado
2 sitronskiver
1 kanelstang
2 hele kryddernelliker
-
1 kotelettkam uten bein, ca 1 ½ kg, bundet opp
små hvitløkskiver
salt
nymalt pepper
1 klype malt kanel
1 ¼ dl sherry eller amontillado
1 ¼ dl nypresset appelsinsaft
90 g honning
SAUS:
3 ss usaltet smør
1 stor løk, hakket
3 hvitløkfedd, finhakket
2 ½ dl sherry eller amontillado
175 g tomat, uten skinn og frø, skåret i terninger
2 ½ dl kyllingkraft
30 g malte, ristede mandler
1 ss revet appelsinskall
½ ts malt kanel
salt
nymalt pepper

Bruksanvisning

Maurerne likte å kombinere frukt og kjøtt, og katalanske kokker overtok straks ideen. Svinekjøtt og fiken tørkede eller friske danner en spesielt velsmakende kombinasjon. Du kan gjerne koke fikenene dagen i forveien, og sausen kan lages flere timer før servering og varmes opp.

Hvis du bruker tørkede fiken har du dem i en kjele sammen med sherry, sitronskiver, kanelstang og kryddernellik. Ha i nok vann til at det dekker, kok opp på middels varme, og la det småkoke i 10-15 minutter, til fikenene er møre. Ta kjelen av varmen og la den stå og trekke i 1-2 timer.

Ta fikenene opp med hullsleiv og legg dem på en skjærefjel. Kast sitronskiver, kanelstang og kryddernellik, og ta vare på væsken. Del fikenene i to og sett til side. Hvis du bruker friske fiken går du fram på samme måte, men koketiden skal da bare være 3-5 minutter.

Skru stekeovnen på 200 C.

Kjør klar svinekjøttet: Skjær vekk overflødig fett. Du kan gjerne skjære en rekke regelmessige snitt i overflaten med spissen av en skarp kniv og dytte hvitløkskiver inn i sprekkene. Deretter gnir du hele kjøttstykket med salt, pepper og kanel. Legg kjøttet på en rist i stekeovnen, med langpanne eller stekeform under. Rør sammen sherry, appelsinsaft og honning i en liten bolle.

Stek svinekjøttet i ovnen i 40-50 minutter, til et steketermometer stukket inn i den tykkeste delen viser 64 C. Hvert 15 minutt av steketiden, drypper du kjøttet med sherryblandingen. La kjøttet hvile i 10 minutter etter at du har tatt det ut av ovnen. Hvis du ikke har steketermometer, kan du se om kjøttet er ferdigstekt ved å skjære et snitt i kjøttstykket med en skarp kniv. Det skal være lys rosa i midten.

Begynn å lage sausen ca 30 minutter før kjøttet er ferdigstekt. Smelt smøret i en stekepanne på middels varme. Ha i løken og fres i ca 8 minutter, til den er mør. Ha i hvitløk og stek i 3 minutter til, til den er mør. Tilsett sherry, tomat, kraft, mandler, appelsinskall, kanel og kraften etter fikenene.

Skru opp på sterk varme og kok i 8-10 minutter, til kraften har tyknet. Øs halvparten av sausen opp i en food processor og kjør det til mos, som du deretter heller tilbake i kjelen. Ha i fikenene og la dem bli gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.

Klipp opp hyssingen kjøttet er bundet opp med, og skjær svinekjøttet i skiver. Legg skivene på et varmt fat og øs sausen over. Legg fikenene rundt, og server med en gang.