Flere resulteter finnes under oppskriften
500 g tørkede svarte fiken eller 12-16 friske fiken
2 ½ dl sherry eller amontillado
2 sitronskiver
1 kanelstang
2 hele kryddernelliker
-
1 kotelettkam uten bein, ca 1 ½ kg, bundet opp
små hvitløkskiver
salt
nymalt pepper
1 klype malt kanel
1 ¼ dl sherry eller amontillado
1 ¼ dl nypresset appelsinsaft
90 g honning
SAUS:
3 ss usaltet smør
1 stor løk, hakket
3 hvitløkfedd, finhakket
2 ½ dl sherry eller amontillado
175 g tomat, uten skinn og frø, skåret i terninger
2 ½ dl kyllingkraft
30 g malte, ristede mandler
1 ss revet appelsinskall
½ ts malt kanel
salt
nymalt pepper
Maurerne likte å kombinere frukt og kjøtt, og katalanske kokker overtok straks ideen. Svinekjøtt og fiken tørkede eller friske danner en spesielt velsmakende kombinasjon. Du kan gjerne koke fikenene dagen i forveien, og sausen kan lages flere timer før servering og varmes opp.
Hvis du bruker tørkede fiken har du dem i en kjele sammen med sherry, sitronskiver, kanelstang og kryddernellik. Ha i nok vann til at det dekker, kok opp på middels varme, og la det småkoke i 10-15 minutter, til fikenene er møre. Ta kjelen av varmen og la den stå og trekke i 1-2 timer.
Ta fikenene opp med hullsleiv og legg dem på en skjærefjel. Kast sitronskiver, kanelstang og kryddernellik, og ta vare på væsken. Del fikenene i to og sett til side. Hvis du bruker friske fiken går du fram på samme måte, men koketiden skal da bare være 3-5 minutter.
Skru stekeovnen på 200 C.
Kjør klar svinekjøttet: Skjær vekk overflødig fett. Du kan gjerne skjære en rekke regelmessige snitt i overflaten med spissen av en skarp kniv og dytte hvitløkskiver inn i sprekkene. Deretter gnir du hele kjøttstykket med salt, pepper og kanel. Legg kjøttet på en rist i stekeovnen, med langpanne eller stekeform under. Rør sammen sherry, appelsinsaft og honning i en liten bolle.
Stek svinekjøttet i ovnen i 40-50 minutter, til et steketermometer stukket inn i den tykkeste delen viser 64 C. Hvert 15 minutt av steketiden, drypper du kjøttet med sherryblandingen. La kjøttet hvile i 10 minutter etter at du har tatt det ut av ovnen. Hvis du ikke har steketermometer, kan du se om kjøttet er ferdigstekt ved å skjære et snitt i kjøttstykket med en skarp kniv. Det skal være lys rosa i midten.
Begynn å lage sausen ca 30 minutter før kjøttet er ferdigstekt. Smelt smøret i en stekepanne på middels varme. Ha i løken og fres i ca 8 minutter, til den er mør. Ha i hvitløk og stek i 3 minutter til, til den er mør. Tilsett sherry, tomat, kraft, mandler, appelsinskall, kanel og kraften etter fikenene.
Skru opp på sterk varme og kok i 8-10 minutter, til kraften har tyknet. Øs halvparten av sausen opp i en food processor og kjør det til mos, som du deretter heller tilbake i kjelen. Ha i fikenene og la dem bli gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.
Klipp opp hyssingen kjøttet er bundet opp med, og skjær svinekjøttet i skiver. Legg skivene på et varmt fat og øs sausen over. Legg fikenene rundt, og server med en gang.
Akkar med erter (Calamares con guisantes)
And med appelsin og oliven (Pato a la sevillana)
Artisjokk med bønner og alioli
Aspargesomelett (Tortilla de espàrragos)
Auberginesalat med løk og paprika (Escalivada)
Avocado, appelsin og mandelsalat
Bakt ris fra Alicante (Arroz con costra)
Biff med cabrales-ost (Entrecó al cabrales)
Bilbao-gryte (Cocido bilbaino)
Blomkål med hvitløk og paprika (Coliflor con ajos y pimentón)
Bondebønner med artisjokker på Granada-vis (Haba a la granadina)
Breiflabb med bladgrønnsaker (Rape con grelos)
Breiflabb med pinjekjernesaus (Rape en salsa de piñones)
Duer med oliven (Pichones con aceitunas)
Fennikelsalat (Ensalada de hinojo)
Fersken i vin (Melocotón al vino)
Frityrstekte epleskiver (Buñuelos de manzana)
Fylt aubergine (Berenjenas rellenas a la Catalana)
Gazpacho kremdipp (Salmorejo cordobés)
Grillede kongereker med romescosaus
Grillet brød med tomat (Pa amb tomàquet)
Grønn salat med serrano-skinke og tomatvinaigrette (Ensalada andaluza)
Hvitløksreker (Gambas al Ajillo)
Kald grønnsaksuppe fra Andalusia (Gazpacho Andaluz)
Kald mandelsuppe med druer (Gazpacho blanco)
Kald tomatsuppe (Gazpacho andaluz)
Kald tomatsuppe fra Madrid (Gazpacho madrileno)
Kanin med pærer og neper (Conejo con peras y nabos)
Kastanjesuppe (Sopa de castañas)
Katalansk kylling (Pollo à la catalana)
Katalanske poteter (Patatas a la importancia)
Kikert- og spinatsuppe (Potaje de garbanzos y espinacas)
Kjøttboller i mandelsaus (Albóndigas en salsa de almendra)
Kjøttbollesuppe (Sopa de albóndigas)
Klippfisk på Biscaya-vis (Bacalao a la vizcaína)
Krydrete poteter (Patatas bravas)
Kylling med aubergine, paprika og tomater (Pollo en samfaina)
Kylling- og skinkekroketter (Croquetas de pollo y jamón)
Lam med mynte og hvitløk (Carneiro à transmontana)
Lam med sitron og paprika (Cordero cochifrito)
Lysing med sider (Merluza a la sidra)
Madridgryte (Cocido madrileño)
Mandelsukkerbrød (Torte de Santiago)
Marinerte sardiner (Boquerones)
Maurisk svinekebab (Pinchos morunos)
Nyrer i sherry (Riñones al jerez)
Oksefilet med ansjos (Carne con anchoas)
Oksegryte med grønnsaker og krydder (Estofado de buey a la Catalana)
Ovnskokt klippfisk (Bacalao al horno)
Ovnsstekt appelsinpudding (Flan de Naranja)
Ovnsstekte kamskjell i hvitvin (Vieiras a la gallega)
Ovnstekte tomater (Tomates asados)
Pai med bladgrønnsaker (Coca de verduras)
Pai med svinekjøtt og paprika (Empanada gallega)
Paprika fylt med klippfisk (Pimientos rellenos de bacalao)
Pasta med sjømat som i Malaga (Fidos a la malagueña)
Pizza på Mallorca-maner (Coca Mallorquina)
Potet- og chorizogryte på Rioja-vis (Patatas a la Riojana)
Potet-tortilla (Tortilla de patata)
Poteter med koriander (Batatas com coentro)
Potetomelett (Tortilla española)
Purre- og potetsuppe (Purrusalda)
Rapphøne med kål (Perdiz con coles)
Ris med fylde (Arroz de sustância)
Rissalat med reker (Ensalada de arroz)
Råtten honningkake (Bolo podre)
Salat av klippfisk og poteter med oliven og paprika (Rin ran)
Salat fra Sevilla (Ensalada Sevillana)
Salte torskeboller med hvitløkmajones
Sigøynerarmer (Brazo de gitano)
Skalldyrgryte (Zarzueka de mariscos)
Små spinatpaier (Empanadillas rellenas de espinacas)
Spansk skalldyrsalat (Salpicon de Mariscos)
Spanske bønner med skinke (Judias verdes con jamón)
Spanske chili-poteter (Papatas Bravas)
Spanske sjampinjonger med hvitløk (Champiñones al ajillo)
Spinat med rosiner og pinjekjerner (Espinacas con pasa y piñones)
Spinat på katalansk vis (Espinacas a la Catalana)
Stekt kylling med mandel- og eggsaus (Pollo en pepitoria)
Stekt lammekjøtt San Sebastian (Cordero asado de San Sebastian)
Stekt sopp med hvitløk (Champiñones al ajillo)
Stuede sommergrønnsaker (Pisto manchengo)
Suppe av bitre appelsiner, fisk og sandskjell (Cachorrenas)
Suppe med sandskjell og pinjekjerner (Sopa de almejas con piñones)
Svinekam med fiken (Lomo de cerdo con higos)
Svinekjøtt med sitron og spisskummen (Rojes à cominho)
Tapas av mandler, oliven og ost
Torskesalat i grønn saus (Merluza en salsa verde)
Tortilla (spansk potetomelett)
Tunfisk med paprika og poteter (Marmitako)