Flere resulteter finnes under oppskriften
1 ung hane eller høne, ca 2 kg
salt
nykvernet pepper
6 ss hvetemel
bouquet garni (urtekvast): 1 laubærblad, 1 timiankvis, 1 stilk rosmarin, 8 persillekvister
1 stor skive bacon (100 g)
24 små friske sopp
1 ss vegetabilsk olje
50 g smør
24 små sylteløk, skrelt
2 ss cognac
7,5 dl rød burgunder (f.eks. chambertin)
3 hvitløksbåter, skrelte
4 klyper nyrevet muskat
1 ts sukker
Del hanen/hønen i 10 serveringsstykker og krydre dem med salt og pepper. Ha melet i en flat tallerken og vend kyllingstykkene i dette. Rist av det overflødige.
Bind sammen urtekvasten. Del bacon uten svor i fyrstikktynne strimler. Trim soppen, rens og vask om nødvendig. Tørkes.
Varm oljen i en stor gryte/suppekjele (6 l) og tilsett smøret. Stek løk, bacon og sopp til det er mykt. Ta det opp og sett til side. Brun kjøttstykkene på alle sider ca 10 minutter. Stenk over cognac og tenn på. Rist på gryten til flammene er borte. Hell over vin og rør inn urtekvasten, hvitløk, salt, pepper, muskat og sukker. La alt få koke opp og småkoke videre ca 1 time. Rør i gryten av og til.
Tilsett soppblandingen og la det koke i 30 minutter til.
Ta opp fjærfebitene med en hullsleiv og anrett dem i en stor form/lokkefat. Ta opp urtekvasten og la sausen få koke inn over sterk varme et par minutter til den tykner. Helles over stykkene i fatet og serveres med det samme. Husk krutonger.
Retten ble først laget med chanturgues, en rødvin fra Auvergne. Men vinen er nå sjelden og i stedet brukes en rødvin fra Bourgogne. Men alle distrikter i Frankrike påstår seg å ha skapt slike retter, og det finnes slike gryter basert på rød - eller hvitvin nesten overalt.
Farsert orrfuglbryst med snøfrisksaus
Fiskemåkebiff med paprika og potetmos
Glaserte vaktler med eplegrateng
Grytestekt trost med ripssaus og ovnsbakt løk
Innpakket rapphøns på seng av fløtekokt kål
Jerpe i form med rotgrønnsaker
Jerpe i grønnkål med pasta og basilikumsaus
Jerpe med konjakksaus og krutonger
Jerpe og rype med viltsjy og safrangrønnsaker
Jerpebryst marinert i rømme og urter
Kefirmarinert ærfuglbryst med syltede rotgrønnsaker
Mandelpanert jerpe med solbær- og portvinsaus
Marinert sjøfuglbryst med løpstikke
Ovnsstekt orrfugl med fløtegratinerte poteter
Ovnsstekt orrfugl med viltpeppersaus og sopptimbal
Pannestekt orrfuglbryst med kantarellsaus
Pepperstekt orrfuglbryst med skogssopp
Røkt trostebryst med salat og pestosaus
Skarveruletter med paprikasaus
Stekt orrhane med kraftig saus
Stekte vaktler med blandet salat