Flere resulteter finnes under oppskriften
2 hvitløksfedd, hakket
3 ss armagnac (ev cognac)
1/2 ts tørket timian
salt
nykvernet pepper
2 ferske andebryst
24 valnøttkjerner
3 hvitløksfedd, skrelte og halverte
2 ss vann
6 ss olivenolje
Bland hakket hvitløk, armagnac og timian i en bolle og krydre med salt og pepper. Legg i andrebrystene og la dem marineres i romtemperatur 1 times tid. Snu dem ofte.
Bland valnøttkjerner, halve hvitløksfedd og vann i en food processor eller hurtigmikser. Kjør det til en tykk røre. Krydre med salt og pepper. Mens maskinen går, helles oljen i blandingen i en tynn stråle. Hell sausen i et sausenebb.
Tørk andebrystene godt og ta vare på marinaden. Varm en emaljert kjele på vel 4 liter over moderat varme og legg andebrystene i bunnen med skinnsiden ned. La frese ca 8 minutter i fettet som avgis fra brystet. Fjern fettet, snu kjøttet og la det frese 5 minutter til, mens du prikker i skinnet med gaffel så fettet slipper ut. Ta brystene opp av kjelen og la dem få koke opp og syde 1 minutt. Ta kjelen bort fra varmen. Ha andestykkene tilbake i kjelen med skinnsiden ned, legg på lokk og la dem trekke ca 15 minutter.
Ta opp bryststykkene med en hullsleiv og skjær dem i tynne skiver. Anrett dem på fire varme tallerkner. All saft som kommer ut under skjæringen, has i kjelen. Hell noe av dette over brystskivene og server straks med hvitløksausen for seg.
And med glaserte neper (Canard Aux Navets Du Pardailhan)
Andebryst med hvitløksaus (Margrets Grillés Sause Aillade)
Baskisk eggerøre (Piperade basquaise)
Bitter appelsinvin (Vin D´Oranges Améres)
Blåskjell i vin- og fløtesaus (Mouclade)
Fougasse med appelsinsmak (Fougasse Sucrée)
Fransk toast med banan og lønnesirup
Fransk toast med kanel og bacon
Fylt and i gelé (Dodine de canard à l´orange)
Gjedde i fløtesaus (Brochet De L´ll À La Créme)
Gratinert løksuppe (Soupe à l´oignon au gratin)
Gratinerte østers (Huîtres gratinées)
Gresskarsuppe som i Provence (Soupe de Potiron)
Grillet gås med eplemos og valnøtter
Grillet Provencalsk andebryst med linsepuré
Grillspyd med østers (Huîtres en Brochettes)
Grønnsaksuppe (Soupe De Légumes)
Haresadel i fløtesaus (Rable de lièvre à la crème)
Helgrillet and med artisjokk og oliven
Hønsegryte fra Toulouse (Poule au pot à la Toulousaine)
Kalvebrissel med trøfler (Ris de veau aux truffes)
Kalvelever i tomatsaus med kapers (Foie veau aux câpres)
Kamskjell med hvitløk og konjakk (Coquilles St. Jacques à la Provencale)
Knuste oliven (Olives Cassées)
Kreps i champagne (Écrevisses au Champagne)
Kreps som i Limousin (Limousine D´Écrevisses)
Lammegryte med hvite bønner (Haricots d`agneau)
Lammestek à la provencale (Gigot à la provencale)
Lasagne med grønnsaker (Lasagne aux Légumes)
Marinert makrell (Maquereaux Marinés)
Marseille-biff i gryte (Boeuf en daube à la marseillaise)
Ovnstekt makrell (Maquereaux au four)
Pocherte egg i rødvinsaus ( Oeufs en meurette )
Potet- og purresuppe som i Provence (Soupe aux poireaux et aux pommes de terre)
Provencalsk galette (Galette des rois Provencale)
Provencalsk løkpai (Pissaladiere)
Rapphøns à la normande (Perdreaux à la normende)
Roquefortpai (Tarte au Roquefort)
Rød mulle fra Nice (Rougets a la Nicoise)
Sjampinjonger med fersk geitost (Champignons Farcis)
Sjømannskonens blåskjellsuppe (Moules à la marinière)
Sjømannsål (Matelote d`anguille)
Smilende egg med krydderurter (Oeufs mollets fines herbes)
Småsild i hvitvin (Anchois Au Txakoli)
Snegler à la bourguignonne (Escargots à la bourguignonne)
Søt appelsinvin (Vin D´Oranges)
Torsk med purre (Morue aux Poireaux)