Fylt and i gelé (Dodine de canard à l´orange)

Internasjonale / Frankrike

Flere resulteter finnes under oppskriften

Ingredienser

1 stor ung and
FYLL :
1 liten and
150 g andelever
300 g svinekjøtt
100 g spekk
salt
pepper
MARINERING:
1 dl konjakk
1 dl curacao
4 salvieblad eller 2 ts tørket
tynt skall av 1 sitron
TIL KOKINGEN:
kraft kokt på skrogene
2 purrer
1 løk
¼ selleri
1 kvist timian
3 stilker persille
salt
-
16 plater gelatin til gelé
4 appelsiner til garnering

Bruksanvisning

Fjern skroget i den største av endene. Denne plasseres med brystet ned. Den skal ikke renses først. Skjær med en skarp kniv langsetter ryggbenet og løsne kjøttet først på den ene, så på den andre siden, opp til vingepartiet og ned til låret. La nederste del av benene sitte i. Løsne kjøttet forsiktig hele veien rundt. Vær særlig varsom ved brystbenet, der huden ligger direkte på. Det er meget viktig at huden er hel her. Benet fjernes ikke i vingene.

Når operasjonen er fullført, har man på den ene siden et skrog med innvoller og på den andre en oppskåret fugl med lår og vingeben. Innvollene fjernes fra skroget. Ta vare på lever, hjerte, lunger, nyrer og krås. Innholdet fjernes i kråsen.

Den benfrie anden krydres med salt og pepper, rulles sammen og pakkes inn i aluminiumsfolie. Den oppbevares kaldt, gjerne i kjøleskap. Den settes i romtemperatur igjen noen timer før den skal tilberedes.

Den lille anden deles i 6-8 stykker. Kjøttet skilles fra benene og skjæres i terninger. Det samme gjøres med svinekjøttet og spekket. Det sistnevnte skjæres i bitte små terninger. Legg andekjøtt, svinekjøtt og spekk i en bolle og tilsett konjakk, curacao, salvieblad, sitronskall, salt og pepper. La blandingen stå og trekke natten over. Ta deretter ut sitronskallet og kjør blandingen gjennom kjøttkvernen sammen med lever, nyrer, lunger og kråser. Smak eventuelt til med mer salt og pepper.

Sy sammen den benfrie anden fra halsen og videre langs ryggen slik at det dannes en pose. Fyll denne 2/3 full med farsen. Ved kokingen sveller fyllet kraftig opp. Form anden til omkring fyllet og sy den sammen på buksiden.

Del over skroget et par ganger og kok det sammen med skroget av den lille anden i lettsaltet vann, som så vidt dekker, i ca 1 time.

Pakk den fylte anden inn i et tynt klede, som bindes sammen i begge ender, og legg den i en gryte som ikke må være for stor.

Tilsett silt kraft, kokt på skrogene og fyll videre opp med vann slik at den fylte anden så vidt dekkes. Tilsett rensede grønnsaker sammen med timian og persille, som buntes sammen.

Kok langsomt opp uten lokk, skum eventuelt av, smak til med salt, legg lokket på og kok videre ca 2 timer, som er tilstrekkelig til å få anden gjennomkokt hvis det er en forholdsvis ung fugl. Ta anden opp, fjern kledet forsiktig og la anden stå og svalne helt. Deretter skal den hvile i 5-6 timer.

Sil kraften og klar den med et par eggehviter. Skrell to av appelsinene tynt, skjær skallene i tynne strimler, kok disse i noen minutter og ta dem opp og la dem bli kalde.

Legg gelatinen i bløt, 7-8 plater pr 5 dl kraft i kaldt vann ca 15 minutter. Press så vannet ut og løs gelatinen opp i den varme kraften.

Legg anden opp på serveringsfatet. Når geleen begynner å stivne, dekker man anden til med et lag. Geleen blir hurtigst stiv hvis man anbringer den i kjøleskapet, men i så fall må man holde nøye øye med den.

Oppå gelélaget legges tynne skiver av de resterende appelsiner så snart laget tåler vekten av disse. Så legger man et nytt lag gelé over. Resten av den ennå ikke helt