Flere resulteter finnes under oppskriften
6 ferske makreller, ca 1 kg
25 g smør
2 ts fint salt
½ ts nymalt pepper
2 ss griljernmel
1 dl fiskekraft (kokt på makrellrestene)
1 dl Muscadet eller lett, tørr, hvit Anjou-vin
RAVIGOTTE-SMØR:
2 sjalottløk
3 kvister persille
½ ss finhakket purre
75 g smør
½ ss finhakket fersk estragon
½ ts salt
Ta for deg Ravigotte-smøret først: Sjalottløken skrelles og finhakkes. Persillen skylles og klemmes tørr og hakkes deretter sammen med purre og estragon. Krydderblandingen røres sammen med smøret og finhakket sjalottløk.
Når blandingen er ferdig, pakkes den omhyggelig inn i smørpapir eller aluminiumsfolie og oppbevarer den kjølig, helst i kjøleskap.
Skyll fisken raskt og klem den tørr i kjøkkenpapir eller klede. Ikke bruk for mye vann, for da vasker man både smak og næring av fisken. Skjær fisken opp i ryggen med en skarp kniv. Løsne ryggbenet ved å skjære på hver side fra hale til gjeller. Klipp det ut med en fiskesaks og fjern innvollene forsiktig. Tørk fisken ren innvendig med kjøkkenpapir. Fjern gjellene forsiktig. Krydre fisken både ut- og innvendig med salt og pepper.
Ravigotte-smøret fordeles på fiskene, som lukkes godt omkring fyllet. Hvis fiskene anbringes tett sammen, er dette tilstrekkelig til å holde fyllet godt på plass. I motsatt fall kan man lukke fiskene med en tannpirker eller surre dem med ufarget bomullstråd.
Fiskene legges i en velsmurt ildfast form. Tilsett deretter fiskekraft og Muscadet, dryss over med de krydder og krydderurter som måtte være igjen samt griljernmel. Anbring smørklatter her og der og sett formen i sterk varme ved 250 C i stekeovnen. Når fisken har fått litt farge reduseres varmen til ca 160 C, hvoretter retten stekes ferdig, hvilket i alt tar ca 20 minutter.
And med glaserte neper (Canard Aux Navets Du Pardailhan)
Andebryst med hvitløksaus (Margrets Grillés Sause Aillade)
Baskisk eggerøre (Piperade basquaise)
Bitter appelsinvin (Vin D´Oranges Améres)
Blåskjell i vin- og fløtesaus (Mouclade)
Fougasse med appelsinsmak (Fougasse Sucrée)
Fransk toast med banan og lønnesirup
Fransk toast med kanel og bacon
Fylt and i gelé (Dodine de canard à l´orange)
Gjedde i fløtesaus (Brochet De L´ll À La Créme)
Gratinert løksuppe (Soupe à l´oignon au gratin)
Gratinerte østers (Huîtres gratinées)
Gresskarsuppe som i Provence (Soupe de Potiron)
Grillet gås med eplemos og valnøtter
Grillet Provencalsk andebryst med linsepuré
Grillspyd med østers (Huîtres en Brochettes)
Grønnsaksuppe (Soupe De Légumes)
Haresadel i fløtesaus (Rable de lièvre à la crème)
Helgrillet and med artisjokk og oliven
Hønsegryte fra Toulouse (Poule au pot à la Toulousaine)
Kalvebrissel med trøfler (Ris de veau aux truffes)
Kalvelever i tomatsaus med kapers (Foie veau aux câpres)
Kamskjell med hvitløk og konjakk (Coquilles St. Jacques à la Provencale)
Knuste oliven (Olives Cassées)
Kreps i champagne (Écrevisses au Champagne)
Kreps som i Limousin (Limousine D´Écrevisses)
Lammegryte med hvite bønner (Haricots d`agneau)
Lammestek à la provencale (Gigot à la provencale)
Lasagne med grønnsaker (Lasagne aux Légumes)
Marinert makrell (Maquereaux Marinés)
Marseille-biff i gryte (Boeuf en daube à la marseillaise)
Ovnstekt makrell (Maquereaux au four)
Pocherte egg i rødvinsaus ( Oeufs en meurette )
Potet- og purresuppe som i Provence (Soupe aux poireaux et aux pommes de terre)
Provencalsk galette (Galette des rois Provencale)
Provencalsk løkpai (Pissaladiere)
Rapphøns à la normande (Perdreaux à la normende)
Roquefortpai (Tarte au Roquefort)
Rød mulle fra Nice (Rougets a la Nicoise)
Sjampinjonger med fersk geitost (Champignons Farcis)
Sjømannskonens blåskjellsuppe (Moules à la marinière)
Sjømannsål (Matelote d`anguille)
Smilende egg med krydderurter (Oeufs mollets fines herbes)
Småsild i hvitvin (Anchois Au Txakoli)
Snegler à la bourguignonne (Escargots à la bourguignonne)
Søt appelsinvin (Vin D´Oranges)
Torsk med purre (Morue aux Poireaux)