Flere resulteter finnes under oppskriften
1 kylling pent skåret i 8 biter, med lever
SAUS:
1 dl vann
1 glass god rødvin
½ dl olivenolje
25 g hvetemel
1 hakket løk
2 store skrelte og hakkete tomater
hakket persille
1 bouquet garni
150 g rå skinke i terninger
200 g oliven uten steiner
PICADA:
1 klype safran
salt
hvit pepper
50 g stekte og opphakkede mandler
50 g hasselnøtter, stekte og opphakete
en klype kanel
Ta en gryte, varm opp oljen, stek kylling og leverbitene. Ta dem ut.
I samme gryte steker du forsiktig løk og tomat, dryss med mel og stek til lys brun, som man heller vinen over. Kok lett opp, ha i vann, kyllingen, skinken, oliven, persille, bouquet garni. Salt og pepper.
Fra det øyeblikket den koker opp skal den småputre i 20 minutter.
I en morter knuser du mandlene og hasselnøttene til en fin deig. Ha i kanel, safran, salt og pepper. Ha i 1 ss varmt vann og rør.
5 minutter før kyllingen er ferdig tar man gryta fra platen og jevner sausen med picadaen. Denne skal så varmes forsiktig før servering.
Kyllingbitene legges på et lunkent fat, sausen helles over. Server med frityrstekte auberginer (se egen oppskrift) som legges rundt.
And med glaserte neper (Canard Aux Navets Du Pardailhan)
Andebryst med hvitløksaus (Margrets Grillés Sause Aillade)
Baskisk eggerøre (Piperade basquaise)
Bitter appelsinvin (Vin D´Oranges Améres)
Blåskjell i vin- og fløtesaus (Mouclade)
Fougasse med appelsinsmak (Fougasse Sucrée)
Fransk toast med banan og lønnesirup
Fransk toast med kanel og bacon
Fylt and i gelé (Dodine de canard à l´orange)
Gjedde i fløtesaus (Brochet De L´ll À La Créme)
Gratinert løksuppe (Soupe à l´oignon au gratin)
Gratinerte østers (Huîtres gratinées)
Gresskarsuppe som i Provence (Soupe de Potiron)
Grillet gås med eplemos og valnøtter
Grillet Provencalsk andebryst med linsepuré
Grillspyd med østers (Huîtres en Brochettes)
Grønnsaksuppe (Soupe De Légumes)
Haresadel i fløtesaus (Rable de lièvre à la crème)
Helgrillet and med artisjokk og oliven
Hønsegryte fra Toulouse (Poule au pot à la Toulousaine)
Kalvebrissel med trøfler (Ris de veau aux truffes)
Kalvelever i tomatsaus med kapers (Foie veau aux câpres)
Kamskjell med hvitløk og konjakk (Coquilles St. Jacques à la Provencale)
Knuste oliven (Olives Cassées)
Kreps i champagne (Écrevisses au Champagne)
Kreps som i Limousin (Limousine D´Écrevisses)
Lammegryte med hvite bønner (Haricots d`agneau)
Lammestek à la provencale (Gigot à la provencale)
Lasagne med grønnsaker (Lasagne aux Légumes)
Marinert makrell (Maquereaux Marinés)
Marseille-biff i gryte (Boeuf en daube à la marseillaise)
Ovnstekt makrell (Maquereaux au four)
Pocherte egg i rødvinsaus ( Oeufs en meurette )
Potet- og purresuppe som i Provence (Soupe aux poireaux et aux pommes de terre)
Provencalsk galette (Galette des rois Provencale)
Provencalsk løkpai (Pissaladiere)
Rapphøns à la normande (Perdreaux à la normende)
Roquefortpai (Tarte au Roquefort)
Rød mulle fra Nice (Rougets a la Nicoise)
Sjampinjonger med fersk geitost (Champignons Farcis)
Sjømannskonens blåskjellsuppe (Moules à la marinière)
Sjømannsål (Matelote d`anguille)
Smilende egg med krydderurter (Oeufs mollets fines herbes)
Småsild i hvitvin (Anchois Au Txakoli)
Snegler à la bourguignonne (Escargots à la bourguignonne)
Søt appelsinvin (Vin D´Oranges)
Torsk med purre (Morue aux Poireaux)