Flere resulteter finnes under oppskriften
8 små røde muller eller 4 store
1 ¼ dl olivenolje
1 løk, finhakket
3 hvitløkfedd, finhakket
3 ss hakket frisk persille
1 ts tomatpuré
4 ss tørr hvitvin
1 kg plommetomater, flådd og hakket
salt
svart pepper
hvetemel til å drysse på fisken
125 g svarte olivener, helst nicoise
4 ss kapers, skyllet og avrent
16 sardellfileter i olivenolje
2 sitroner i skiver
Skrap og rens fisken. Hvis du liker en litt kraftig smak, lar du leveren sitte, dette er en tradisjon i Nice. Forvarm ovnen til 180 C.
Varm halvparten av oljen og stek løken på middels varme. Rør hele tiden til løken er gyllenbrun. Tilsett hvitløken og nesten all persillen, spar litt til garnityr, og stek i ytterligere 5 minutter.
Rør tomatpureen inn i hvitvinen. Tilsett blandingen av tomater, tomatpuré, vin og krydder til stekepannen. La det surre uten lokk i 15 minutter. Rør av og til slik at tomatene løser seg ordentlig opp, inntil det blir en tykk tomatsaus..
Bland salt og pepper i melet og dryss lett over fisken.
Varm resten av oljen på sterk varme i en teflonpanne der fisken kan ligge flatt. Når oljen er blitt svært varm, legges fisken i pannen. Stek i 4 minutter på hver side. Ta opp fisken med hullsleiv.
Legg mullen utover i en ildfast steintøyform og hell tomatsausen over. Arranger oliven, kapers, sardeller og sitronskiver oppå. Sett formen inn i den forvarmede ovnen og stek i 15-20 minutter. Server fisken glovarm, rett fra formen.
And med glaserte neper (Canard Aux Navets Du Pardailhan)
Andebryst med hvitløksaus (Margrets Grillés Sause Aillade)
Baskisk eggerøre (Piperade basquaise)
Bitter appelsinvin (Vin D´Oranges Améres)
Blåskjell i vin- og fløtesaus (Mouclade)
Fougasse med appelsinsmak (Fougasse Sucrée)
Fransk toast med banan og lønnesirup
Fransk toast med kanel og bacon
Fylt and i gelé (Dodine de canard à l´orange)
Gjedde i fløtesaus (Brochet De L´ll À La Créme)
Gratinert løksuppe (Soupe à l´oignon au gratin)
Gratinerte østers (Huîtres gratinées)
Gresskarsuppe som i Provence (Soupe de Potiron)
Grillet gås med eplemos og valnøtter
Grillet Provencalsk andebryst med linsepuré
Grillspyd med østers (Huîtres en Brochettes)
Grønnsaksuppe (Soupe De Légumes)
Haresadel i fløtesaus (Rable de lièvre à la crème)
Helgrillet and med artisjokk og oliven
Hønsegryte fra Toulouse (Poule au pot à la Toulousaine)
Kalvebrissel med trøfler (Ris de veau aux truffes)
Kalvelever i tomatsaus med kapers (Foie veau aux câpres)
Kamskjell med hvitløk og konjakk (Coquilles St. Jacques à la Provencale)
Knuste oliven (Olives Cassées)
Kreps i champagne (Écrevisses au Champagne)
Kreps som i Limousin (Limousine D´Écrevisses)
Lammegryte med hvite bønner (Haricots d`agneau)
Lammestek à la provencale (Gigot à la provencale)
Lasagne med grønnsaker (Lasagne aux Légumes)
Marinert makrell (Maquereaux Marinés)
Marseille-biff i gryte (Boeuf en daube à la marseillaise)
Ovnstekt makrell (Maquereaux au four)
Pocherte egg i rødvinsaus ( Oeufs en meurette )
Potet- og purresuppe som i Provence (Soupe aux poireaux et aux pommes de terre)
Provencalsk galette (Galette des rois Provencale)
Provencalsk løkpai (Pissaladiere)
Rapphøns à la normande (Perdreaux à la normende)
Roquefortpai (Tarte au Roquefort)
Rød mulle fra Nice (Rougets a la Nicoise)
Sjampinjonger med fersk geitost (Champignons Farcis)
Sjømannskonens blåskjellsuppe (Moules à la marinière)
Sjømannsål (Matelote d`anguille)
Smilende egg med krydderurter (Oeufs mollets fines herbes)
Småsild i hvitvin (Anchois Au Txakoli)
Snegler à la bourguignonne (Escargots à la bourguignonne)
Søt appelsinvin (Vin D´Oranges)
Torsk med purre (Morue aux Poireaux)