Flere resulteter finnes under oppskriften
2,5 kg friske blåskjell
4 dl tørr hvitvin
1 stilk timian
1 laurbærblad
6 persillekvister
25 g smør
3 sjalottløk, finhakket
1 ts karripulver
ørlite kajennepepper
1,5 dl kremfløte eller crème fraîche
3 eggeplommer
Skrap blåskjellene godt og fjern skjegget. Vask dem i flere vann og tørk godt.
Hell vinen i en stor gryte/kjele (ikke aluminium). Tilsett timian, laurbærblad og persille (knust mellom fingrene). La det få koke opp og tilsett blåskjell. Rør forsiktig med en teskje. Ta skjellene opp med skjeen så snart de åpner seg. Sett dem bort i en bolle. La kokevæsken få putre videre på sterk varme til den er kokt inn (redusert) til halvparten. Siles over i en bolle. Kast alle lukkede blåskjell.
Imens smeltes smøret i en liten kjele. Tilsett sjalottløk og la det frese under omrøring, ca 2 minutter, til det er gyldent. Tilsett redusert kokevæske og la det få småputre i ca 1 minutt.
Sil innholdet i kjelen tilbake i den store kokegryten, tilsett karri, kajennepepper og 2/3 av kremfløten. La det få koke sammen i 1 minutt. Pisk eggeplommene sammen i en liten bolle og tilsett resten av fløten. Visp 2 ss varm kjelevæske inn i eggeblandingen og hell den i kjelen. Tilsett blåskjellene og la alt få bli skikkelig gjennomvarmt over svak varme. Det skal ikke koke!
Ha blåskjellene i en pen suppeterrin, slå over sausen og server retten straks.
And med glaserte neper (Canard Aux Navets Du Pardailhan)
Andebryst med hvitløksaus (Margrets Grillés Sause Aillade)
Baskisk eggerøre (Piperade basquaise)
Bitter appelsinvin (Vin D´Oranges Améres)
Blåskjell i vin- og fløtesaus (Mouclade)
Fougasse med appelsinsmak (Fougasse Sucrée)
Fransk toast med banan og lønnesirup
Fransk toast med kanel og bacon
Fylt and i gelé (Dodine de canard à l´orange)
Gjedde i fløtesaus (Brochet De L´ll À La Créme)
Gratinert løksuppe (Soupe à l´oignon au gratin)
Gratinerte østers (Huîtres gratinées)
Gresskarsuppe som i Provence (Soupe de Potiron)
Grillet gås med eplemos og valnøtter
Grillet Provencalsk andebryst med linsepuré
Grillspyd med østers (Huîtres en Brochettes)
Grønnsaksuppe (Soupe De Légumes)
Haresadel i fløtesaus (Rable de lièvre à la crème)
Helgrillet and med artisjokk og oliven
Hønsegryte fra Toulouse (Poule au pot à la Toulousaine)
Kalvebrissel med trøfler (Ris de veau aux truffes)
Kalvelever i tomatsaus med kapers (Foie veau aux câpres)
Kamskjell med hvitløk og konjakk (Coquilles St. Jacques à la Provencale)
Knuste oliven (Olives Cassées)
Kreps i champagne (Écrevisses au Champagne)
Kreps som i Limousin (Limousine D´Écrevisses)
Lammegryte med hvite bønner (Haricots d`agneau)
Lammestek à la provencale (Gigot à la provencale)
Lasagne med grønnsaker (Lasagne aux Légumes)
Marinert makrell (Maquereaux Marinés)
Marseille-biff i gryte (Boeuf en daube à la marseillaise)
Ovnstekt makrell (Maquereaux au four)
Pocherte egg i rødvinsaus ( Oeufs en meurette )
Potet- og purresuppe som i Provence (Soupe aux poireaux et aux pommes de terre)
Provencalsk galette (Galette des rois Provencale)
Provencalsk løkpai (Pissaladiere)
Rapphøns à la normande (Perdreaux à la normende)
Roquefortpai (Tarte au Roquefort)
Rød mulle fra Nice (Rougets a la Nicoise)
Sjampinjonger med fersk geitost (Champignons Farcis)
Sjømannskonens blåskjellsuppe (Moules à la marinière)
Sjømannsål (Matelote d`anguille)
Smilende egg med krydderurter (Oeufs mollets fines herbes)
Småsild i hvitvin (Anchois Au Txakoli)
Snegler à la bourguignonne (Escargots à la bourguignonne)
Søt appelsinvin (Vin D´Oranges)
Torsk med purre (Morue aux Poireaux)